Zubereitung

Da die Zubereitung von Pilzen eine eher subjektive Entscheidung ist und vom persönlichen Geschmack
abhängt, möchte ich mich hier auf grundlegende Dinge beschränken.

Beim Putzen wäre die ideale Methode, die Pilze so naturbelassen wie möglich zu verarbeiten. Grober
Schmutz, Schneckenfraß und pilzbewohnendes Getier sollten schon im Wald entfernt werden. Zu Hause
steht man dann vor der Wahl:

Zum einen wäre es ideal, die Pilze nicht zu wässern, da sie so ihren natürlichen
Geschmack behalten. Zur endgültigen Reinigung sind Küchentücher geeignet. Kann man die Huthaut
abziehen, spart man sich Rubbelarbeit und dadurch entstehende ungewollte Schäden, die gerade bei
zerbrechlichen Pilzen wie dem Schopftintling entstehen können. Stiele kann man mit einen Messer oder
Spargelschäler bearbeiten. Bei Röhrlingen sollte man, sofern möglich, den Schwamm entfernen, da
dieser beim Schmoren unappetitlich aufquillt.

Zum anderen hat das Wässern den Vorteil, daß sich stark haftender Schmutz recht gut entfernen läßt und
auch Kleinstgetier, welches sich in den Lamellen vesteckt hält, herauswaschen läßt. Manch einer
ist der Überzeugung, die Pilze seien nicht mehr so knackig, nachdem sie gewässert wurden. Meiner
Erfahrung nach kann ich jedoch folgendes sagen: Pilze bestehen zu etwa 90 % aus Wasser. Dieses
tritt beim Schmoren zu beachtlicher Menge heraus, so daß die Pilze zunächst eher kochen statt zu schmoren.
Spätestens jetzt verändern auch nicht gewässerte Pilze ihre Konsistenz, so daß sie von gewässerten nicht
mehr aufgrund ihrer Beschaffenheit zu unterscheiden sind. Austretendes Wasser kann man auch von Anfang
an aus der Pfanne abschöpfen, um ein Kochen zu verhindern. Weich werden die Pilze trotzdem. Nur wenige
Arten wie z. B. der Pfifferling oder Semmelstoppelpilz bleiben wirklich knackig.

Wässern oder nicht, sollte also jeder für sich selbst herausfinden, vorausgesetzt, es sind genügen Pilze
zum Experimentieren vorhanden.

Ferner möchte ich noch anmerken, daß man sich mit Würzen zurückhalten sollte. Pilze haben meiner
Meinung nach eine eher geringe Geschmacksintensität. Man läuft schnell Gefahr, eine leckere
Gewürzmischung mit Pilzen als Trägermedium zu haben. Pilze sind nach etwa 15 Minuten genußfertig.
Dann ist auch das Wasser eingekocht und die Pilze können duch Schmoren noch etwas Farbe und Geschmack
bekommen. Einen Deckel sollte man von vornherein weglassen. Dann ist es angebracht, sich langsam
"heranzuwürzen". Salz, Pfeffer, evtl. Petersilie oder Oregano (der persönliche Geschmack entzscheidet)
dezent zugeben und abschmecken. Zumindest gilt dies für das erste selbst zubereitete Pilzgericht. Die Art
des Würzens ist auch davon abhängig, ob es sich um ein Alleingericht handelt oder die Pilze einer Soße
zugegeben werden sollen. Die Zugabe von scharfen Gewürzen sollte man sich zweimal überlegen. Eine
Chili-Pilz-Pfanne wäre wirklich nur was für geschmackintensive Zuchtpilzsorten, ein Erfolg mit Waldpilzen
wäre fraglich.

Die Pilze sollten getrennt von den restlichen Speisen zubereitet werden, d. h. separat in einer Pfanne.
Bevor sie irgendwo hinzugefügt werden, ist das Pilzgericht auf jeden Fall zu kosten. Hat sich z. B.
ein für einen Steinpilz gehaltener Gallenröhrling eingeschlichen und man hat die Pilze bereits mit der
Soße oder dem Fleischgericht vermengt, ist das ganze Gericht reif für die Toilettenspülung. Ein einziges
Exemplar reicht dazu aus. Dabei muß man noch nicht einmal den Pilz selbst probieren. Er verbreitet seinen
penetrant bitteren Geschmack konsequent Über das gesamte Essen.

Was die Lagerung von Pilzen angeht, sollten generell alle Pilze noch am Erntetag zubereitet werden.
Einige Pilze verderben, ohne daß man es ihnen ansieht. Andere wie der Schopftintling beginnen sich je
nach Temperatur nach wenigen Stunden in schwarze Flüssigkeit zu zersetzen.

Wichtig: Schon seit längerer Zeit rät man dazu, Pilzreste aufzuheben, um sie im Falle einer Vergiftung
einem Pilzsachverständigen zu überlassen. Grundsätzlich hat sich daran nichts geändert.
Allerdings dürfte heute nahezu jeder Haushalt über mindestens ein Gerät zur digitalen Bildaufzeichnung
verfügen. Egal ob Handykamera, Kompaktkamera oder Spiegelreflexkamera: Es kostet eine vernachlässigbar
vernachlässigbar kleine Zeit, das Pilzgut auf dem Tisch auszubreiten und ein oder mehrere Bilder davon zu
machen, vielleicht auch von einzelnen Exemplaren. So wird es der Pilzsachverständige einfacher haben, die
Pilreste zu identifizieren. Dazu sollte mittlerweile ganz allgemein eigentlich immer geraten werden.